Hoe we de ware oorsprong van een pint pils ontdekten

Hoe we de ware oorsprong van een pint pils ontdekten – nieuw onderzoek

Onderzoekers hebben de waarschijnlijke oorsprong ontdekt van de gist die gebruikt wordt om pils te maken. DavidedeAngelini / Shutterstock

Ondanks een stijgende belangstelling voor ambachtelijke bieren en ales, blijft pils de wereldwijde verkoop domineren, met meer dan 150 miljard liter die jaarlijks wereldwijd wordt geconsumeerd.

Lager is een bier dat bij lage temperaturen wordt gebrouwen met behulp van gist die wordt omschreven als “ondergistend”. Gist zijn eencellige schimmels die bij het brouwen worden gebruikt om maltose om te zetten in alcohol en koolzuurgas, waardoor het bier zijn booziness en fizz krijgt. Ze zijn boven- of ondergistend.

Bij hoge gisting, die optreedt bij warmere temperaturen, verzamelen de gistcellen zich aan de oppervlakte van de gistende vloeistof. Bij ondergisting, die optreedt bij koelere temperaturen, wordt de gist naar de bodem van de gistende vloeistof gebracht. Bier (dat dateert van vóór de pils) wordt traditioneel gemaakt met de bovengistende gistsoort Saccharomyces cerevisiae.

De oorsprong van de lage gist Saccharomyces pastorianus is lang gehuld in mysterie en controverse. Door historisch onderzoek te combineren met moderne wetenschap heeft een team van wetenschappers van de Technische Universiteit van München en het University College Cork (waaronder ikzelf) echter de waarschijnlijke ontstaansgeschiedenis – en de weg naar werelddominantie – van S. pastorianus blootgelegd.

Deze ontdekking begon met de studie van oude Midden-Europese brouwgegevens door de wetenschappers Franz Meussdoerffer en Martin Zarnkow uit München. Het is een verhaal over macht, economie, wetenschap en innovatie – met wat seks erbij.

Maar in het kort: de paring van de gistsoort S. cerevisiae uit Bohemen met de Beierse gist Saccharomyces eubayanus in München aan het begin van de 17e eeuw leidde tot de eerste stam van de pilsgist.

Tot nu toe was de heersende wijsheid dat de opkomst van de ondergisting bij het brouwen samenviel met het ontstaan van S. pastorianus. Tot de vele intrigerende ontdekkingen in ons nieuwe rapport in het tijdschrift FEMS Yeast Research behoort echter de bevinding dat de ondergisting in Zuid-Duitsland minstens 200 jaar vóór het ontstaan van S. pastorianus plaatsvond.

Donker bier

Ooit waren de meeste Beierse bieren zo donker als dit.
AlekSa Photo / Shutterstock

Ondergisting vindt zijn oorsprong in het noorden van Beieren. Niet alleen was het in dit deel van Duitsland gebruikelijk, maar het Beierse Reinheitsgebot van 1516 stond alleen ondergisting toe. Vanaf ten minste de 16e eeuw werd Beiers bruin bier dus geproduceerd door mengsels van verschillende ondergistende gistsoorten, bekend als “stellhefen”.

Uitzondering op de regel

Deze mengsels werden gedomineerd door gist die de voorkeur gaf aan de lagere temperaturen die toen in Beieren heersten, een overblijfsel van de middeleeuwse kleine ijstijd. Ondertussen stond de historische regio Bohemen, in het noordoosten, onder een andere politieke heerschappij. Hier werden bieren – inclusief tarwebieren – geproduceerd met een voorkeur voor de bovengistende soort S. cerevisiae.

Het Rheinheitsgebot van 1516 verbood de Beieren om tarwebier te brouwen, wat leidde tot een levendige exportmarkt voor de op tarwe gebaseerde dranken van Bohemen naar Beieren. Dit leidde tot een verlies aan inkomsten voor de Beierse adel die het brouwen controleerde. Uiteindelijk kreeg de edelman Hans VI von Degenberg in 1548 het privilege om tarwebier te brouwen in Beieren, en zijn familie bouwde een beroemde tarwebrouwerij in de stad Schwarzach.

Brouwrecords.

Onderzoekers vonden belangrijke informatie in oude brouwverslagen uit Duitsland en Midden-Europa.
Mathias Hutzler, Auteur voorzien

Maar privileges moesten beschermd worden. Toen Hans VIII Sigmund von Degenberg, kleinzoon van Hans VI, in 1602 stierf zonder erfgenaam, werden zijn bezittingen, inclusief de brouwerij, in beslag genomen door Maximiliaan I, toen hertog van Beieren en later keurvorst van het Heilige Roomse Rijk. Uit historische documenten blijkt dat op 24 oktober 1602 gist van hoge gisting naar de Hofbräuhaus-brouwerij van de hertog in München werd gebracht, waar destijds het brouwen van tarwebier werd afgewisseld met het maken van traditioneel Beiers bruin bier op basis van gerst.

Van boven naar beneden

Mijn collega’s en ik stellen voor dat tegen de tijd dat er in 1607 een speciale brouwerij voor tarwebier werd geopend, gisten van het bovengistende Schwarzach tarwebiergistmengsel en de ondergistende Münchener Hofbräühaus stellhefen hadden gepaard, waardoor de nieuwe soort ontstond die we nu kennen als S. pastorianus. Zo creëerde seks in een bierkelder de directe voorouder van alle moderne pilsgiststammen.

Deze theorie is consistent met gepubliceerd genetisch bewijsmateriaal dat aantoont dat de S. cerevisiae ouder van S. pastorianus dichter stond bij diegene die gebruikt worden om tarwebier te brouwen dan stammen die gebruikt worden voor bier op basis van gerst.

Rotskelder in Franken.

Een van de rotskelders in Franken waar in de 14e en 15e eeuw bodemgisting werd toegepast.
Mathias Hutzelt, Auteur voorzien

Dat is echter niet het einde van het verhaal. Tweehonderd jaar later, in 1806, veranderde de werving door het Münchense Hofbräuhaus van een nieuwe meesterbrouwer, Gabriel Sedlmayr de Oude, de wereld van het bier voorgoed.

Hoewel Sedlmayr al na een jaar ontslag nam en de brouwerij Oberspatenbräu overnam, nam hij gistmengsels mee en zette een zeer succesvol brouwsysteem op, gebaseerd op technologische innovatie en banden met lokale academici.

Later bekend als de Späten-brouwerijen, werd de door Sedlmayr begonnen onderneming een centrum van excellentie dat brouwers uit heel Europa aantrok, die naar huis terugkeerden met de technologie van München – en zijn gisten. Onder hen was J.C. Jacobsen, oprichter van de Carlsberg-brouwerij, die de Münchense stellhefen in 1845 meenam naar de Deense hoofdstad Kopenhagen.

Daar isoleerde Emil Christian Hansen in 1883 de eerste zuivere stammen van S. pastorianus. Jacobsen en Hansen van de Carlsberg brouwerij, Gabriel Sedlmayr de Jonge, en Luis Aubry, een brouwwetenschapper en microbioloog aan het Onderzoeksstation van München, deelden een vriendschap gebaseerd op een passie voor bier en vooruitgang. Dit droeg bij tot vruchtbare wetenschappelijke en technologische uitwisselingen tussen hen.

Niet lang daarna isoleerde de Duitse wetenschapper Paul Lindner, werkzaam aan het Berlijnse Instituut, eveneens S. pastorianus uit mengsels afkomstig van de Spätenbrouwerijen, die inmiddels in ruime kring onder de brouwerijen van München in omloop waren.

Alle moderne lijnen van S. pastorianus zijn terug te voeren op het werk van Hansen en Lindner, en stammen dus uiteindelijk af van de Hofbräuhaus stellhefen.

Verdere intriges volgden, waaronder bittere rivaliteit tussen brouwerijen en verhitte academische debatten over de evolutionaire relaties tussen verschillende stammen. Maar voor nu kunnen we gelukkig rusten in de wetenschap dat een cruciaal ontbrekend stuk is gevonden in het verhaal over hoe de pint pils is ontstaan.

The Conversation

John Morrissey ontvangt onderzoeksfinanciering van de Europese Unie, Science Foundation Ireland en Enterprise Ireland.

Ubergeek Loves Coolblue

Zou je na het lezen van deze artikel een product willen aanschaffen?
Bezoek dan Coolblue en ontdek hun uitgebreide assortiment.